Für 4 Personen
ca. 700 g Lammfleisch (aus Keule oder Schulter)
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Kreuzkümmel
je ½ TL gemahlener Koriander, Zimt, Kardamom
1 Messerspitze Safran
etwas Muskatnuss
500 ml Lamm- oder Kalbsfond
2 EL Dörrpflaumensenf
Salz und Pfeffer
Lammfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
Öl in einem Bräter erhitzen und das Lammfleisch rundherum scharf anbraten, Zwiebel dazu geben und weiter braten, Tomatenmark und die Gewürze einrühren und kurz mit braten. Mit Fond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, Senf einrühren und zugedeckt ca. 1 ½ – 2 Stunden schmoren.
Wer mag kann 15 Minuten vor Ende der Garzeit 1 – 2 Handvoll Trockenfrüchte (Datteln, Marillen, Pflaumen) grob zerkleinern und zum Ragout geben
Dazu passt wundervoll ein Couscous und Granatapfelkerne.
Für den Couscous
175 g Couscous, 300 ml Gemüsefond, 1 Schalotte fein gewürfelt, Saft von ½ Orange, 30 g geschälte gehackte Mandeln, 30 g Rosinen oder klein geschnittene Datteln, 60 g getrocknete Marillen in Streifen geschnitten, 1 EL Olivenöl, je ein Hauch Kreuzkümmel und Zimt
Couscous in eine große Schüssel geben und mit heißem Gemüsefond aufgießen, umrühren und ziehen lassen, bis er alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Mit einer Gabel auflockern und mit Orangensaft, Schalotten, Marillen, Mandeln, Rosinen und Olivenöl vermengen. Ev. mit etwas Salz und nur einem Hauch Kreuzkümmel und Zimt würzen. Bis zum Servieren zugedeckt im Backofen warm halten.
